岐阜関刃物工房V.ROAD本店

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刃物Q&A

 

Q1.包丁のお手入れ方法を教えて。
Q2.包丁の材料と特徴を教えて。
Q3.包丁の種類はどんなものがあるの?
Q4.不用になった刃物はどうすればいいの?
Q5.包丁の刃材はどんな種類があるの?
Q6.ステンレスって何故サビないの?
Q7.銃刀法 ???
Q8.刃物用特殊ステンレス鋼って何?
Q9.柄の材質はどんなものがあるの?
Q10.ナイフの携帯に関して教えて。

 

Q1.包丁のお手入れ方法を教えて。

1.錆びさせないためには?
  包丁の錆びは、切ったものに含まれている塩分や、水気・酸などに空気が触れて生じます。錆を防ぐにはこれらの成分をこまめに取り除くようにすればよいわけです。

2.長期間保管するためには?
  まず包丁を良く洗い、充分に乾燥させた後、刀身や口金部分に食用油をタップリ塗ってからラップなどで包んでおきます。

Q2.包丁材料と特徴を教えて。

名称・特徴 全鋼(俗称:鉄の包丁、ハガネの包丁)
切れ味 鋭利で切れ味が良い。
刃角 15゜前後
錆び 錆びやすい。
折れ・欠け 折れたり欠けたりすることがある。
研ぎ 研ぎやすい。
手入れ 手入れをしないと錆びる。
用途 業務用に適している。
名称・特徴 ステンレス鋼(俗称:ステンレス包丁)
切れ味 耐摩耗性があり、切れ味が長持ちする。
刃角 30゜前後
錆び 錆びにくい。
折れ・欠け 折れたり欠けたりすることがある。
研ぎ 研ぎにくい。(専用砥石が必要)
手入れ 後始末が簡単。
用途 家庭用に適している。
名称・特徴 複合材;鋼+ステンレス(俗称:割り込み包丁、つけはがね、クラッド包丁)
切れ味 鋭利で切れ味が良い。
刃角 15゜前後
錆び 刃部は錆びやすい。
折れ・欠け 折れたり欠けたりしにくい。
研ぎ 研ぎ方が難しい。
手入れ 手入れをしないと刃先が錆びる。
用途 家庭用に適している。
名称・特徴 複合材;ステンレス鋼+ステンレス
(俗称:割り込み包丁、つけはがね、クラッド包丁)
切れ味 耐摩耗性があり、切れ味が長持ちする。
刃角 30゜前後
錆び 錆びにくい。
折れ・欠け 折れたり欠けたりしにくい。
研ぎ 研ぎ方が難しい。
手入れ 後始末が簡単。
用途 家庭用に適している。
名称・特徴 複合材;鋼+軟鉄(俗称:割り込み包丁、つけはがね、クラッド包丁)
切れ味 鋭利で切れ味が良い。
刃角 15゜前後
錆び 錆びやすい。
折れ・欠け 折れたり欠けたりしにくい。
研ぎ 研ぎやすい。
手入れ 手入れをしないと錆びる。
用途 業務用・家庭用。
 

Q3.包丁の種類はどんなものがあるの?

和包丁
用途 名称 説明
叩き切り用 出刃包丁 三枚おろしにに適しています。骨を切るときは、刃を骨に当てて、峰(包丁の背)を叩いて切る。
小出刃包丁 小魚のひらき、エサ切りに使用。
引き切り用 刺身包丁 刃巾が狭く、おろした上身を剥がしやすい。手前に引きながら一回で一切れを切る。
蛸引き包丁 刺身包丁で主に関東でよく使われます。
刺身より少々短く、蛸・イカのような皮のあるものを引くのに最適。刃先は角型。
船行包丁 もともと漁師が漁に出る際、簡単な調理、エサをきざむために使用したもので三枚おろしに適しています。
押し切り用 薄刃包丁 野菜を主に、調理全般に使いやすいもの。片刃造り。
鎌切包丁 主に野菜用、特に皮むきに適している。片刃造り。
菜切包丁 鋼を両側から鉄ではさんだ構造で、刃角は両側から同じ角度でつける両刃造り。野菜用。
洋包丁
用途 名称 説明
押し切り・引き切り両用 牛刀包丁 魚・肉などの薄切りや小細工に便利。
三徳包丁 野菜切り、肉切り、魚の三枚おろし等に適した便利な包丁。
パン切り包丁 好みの厚さにパンが切れる。ハムやサーモンのスライスにも使える。
冷凍切り包丁 カニや半解凍後の冷凍食品専用ナイフ。交互の鋸刃で固いものを鋭く切る。
ペティナイフ 果物の皮むきや台所の小細工に、本格派向きの小包丁。
骨透 肉を骨から切り離すのに使う。刃に厚みがあり、先も細いので細かい仕事ができる。
 

Q4.不用になった刃物はどうすればいいの?

不用になった刃物の処理を皆様はどのようにされていますか?
不燃ゴミとして出されるにしても、刃物の性質上何となく捨てづらいなどとお思いの方も少なくないでしょう。
「岐阜県関刃物産業連合会」では、1995年より、全国規模で「不用になった刃物回収」活動を行っております。
ここで回収された刃物は、毎年11月8日の「刃物供養祭」にて丁重に供養され、その後リサイクルされて、新しい刃物材料などとして生まれ変わります。
回収の方法としては、全国の刃物小売店様560店に「刃物回収箱」が設置されておりますので、そちらにお持ちいただくか、或いは「岐阜県関刃物産業連合会」宛にお送りいただく方法もございます(ただし送料はお客様のご負担となります)。
安全・確実に、しかも供養され、更にはリサイクルされる。これはなかなか素晴らしいことだと思います。このような廃棄の方法も、是非選択の一つとしてお考えいただけると幸いです。
回収リサイクル

送り先
〒501-3874
岐阜県関市平和通4-6 刃物会館内
岐阜県関刃物産業連合会
TEL:0575-22-4941

<活動趣旨>(以下「刀都関優品」より抜粋)
現在、多くのご家庭や職場などで、使えない、使わない刃物類が刃物であるが故に始末できずにいつまでも保管され困っています。
この刃物類を回収し、永年ご愛用いただいた方と刃物に感謝し、良い物を造り出す産地としての意識を再確認するため、毎年11月8日を「刃物の日」と定め、700有余年の先達を尊びながら供養祭を行っています。
また昨今、失われつつある刃物などの使い方や、マナーのPR活動も同時に行っていますが、この回収活動がリサイクルにとどまらず、正しく健全に刃物を使う啓蒙につながればと念願しています。

Q5.包丁の刃材はどんな種類があるの?

鉄は炭素の含有量で「鉄」「鋼」「鋳物鉄」に分けられます。(工業上分類)
・「鉄」-炭素を0~0.04%含んだもの
・「鋼」-炭素を0.04%~2.1%含んだもの
・「鋳物鉄」-炭素を2.1%~6.7%含んだもの

鉄(Fe)に一定量の炭素(C)を含んだ合金を「鋼」と呼びます。
包丁に使用されている、「炭素鋼」「合金鋼」「ステンレス鋼」も全て厳密には「鋼」に区分されますが、一般的には、「炭素鋼」のことを「鋼」と呼びます。

刃材 説明
炭素鋼

「鋼」は鉄と炭素の合金ですが、正確にはその他にケイ素、マンガン、リン、硫黄は必ず混ざっています。
これらを「鋼の五大元素」といい、その含有量によって鋼の性質に影響を与えます。
「炭素鋼」とは、「鋼」のうち上記五大元素のみ含まれているものを言います。
包丁に使用されている「炭素鋼」は、炭素含有量が0.8~1.3%の鋼が多いようです。

・炭素(C):鋼にとってなくてはならない重要な元素で、強さや硬さを増す最大要因の元素です。
・ケイ素(S):溶鋼中の酸素を除くための元素です。また、強さや硬さを増す作用もあります。
・マンガン:溶鋼中の硫黄を除くための元素です。また、焼きがよく入るようになる元素で、鋼に粘り強さ、いわゆる靱性を与えます。
・リン:鋼にとって有害な元素で、冷間脆性、つまり寒い時に鋼を脆くさせる性質があります。含有量が少ないことが望ましい元素です。
・硫黄:これも鋼にとって好ましくない元素です。熱間脆性、つまり赤熱状態の時に鋼を脆くさせる性質があります。含有量が少ないことが望ましい元素です。

※リンと硫黄は不純物と考えられていますが、鋼の製造工程上その混入を防ぐこと困難で、その混入量が少ない材料ほど高級材といえます。

合金鋼

「炭素鋼」にクロム、モリブデン、バナジウム、タングステン、コバルト、銅などを、刃物の性質を向上させる目的で添加したものです。「ステンレス鋼」も「合金鋼」の一種ですが、特別に錆に強いという性質を重視して区別しています。
   
●クロム(Cr):焼き入れ性が良くなり、耐食性が増す。13%以上添加されると「ステンレス鋼」と呼ばれる。
●モリブデン(Mo):炭化物を作り耐摩耗性が良くなる。ステンレス鋼では、耐食性も良くなる。
焼き戻し後の粘り強さも向上する。高温状態でも硬く、強度に耐える。
●バナジウム(V):炭化物を作りやすく、耐摩耗性が良くなる。結晶粒を微細にする働きがある。脱炭防止効果がある。
●タングステン(W)
複炭化物(CrとVと一緒に作る)を作りやすく、耐摩耗性が良くなる。高温度に耐える性質がある。
●コバルト(Co):焼き入れ組織(マルテンサイト)を強くし、炭化物の脱落を防ぐ。高温状態でも硬く、強度に耐える。
●銅(Cu):元々は不純物であるが、抗菌性を示すため、少量添加されることがある。

ステンレス鋼

ステンレスの中で、焼き入れによって硬化し、刃物に使用されるものは、マルテンサイト系に区分される炭素量が多いステンレスで、ステンレス鋼と呼ばれます。一般に包丁に使用されるステンレス鋼は、炭素含有量0.6~1.0%、クロム含有量13~16%のものです。

●クロム・ニッケル系
    ・オーステナイト系(SUS304,SUS316など)
      耐食性に優れている。
      熱処理によって硬化しない。
      基本的に磁性を持たない。
      成分中にクロム、ニッケルを含み、炭素が殆ど入っていない。
      スプーンや食器に使用されている。

●クロム系
    ・フェライト系(SUS410L、SUS430など)
      耐食性はオーステナイト系のものより劣るが、価格が安い。
      熱処理によって硬化しない。
      常温で磁性を持っている。
      成分中にクロムを含み、炭素量が少量である。(一般に0.12%以下)
      ボルト、ナット類、家電部品に使用されている。
   
    ・マルテンサイト系(SUS420J2、SUS440Cなど)
      耐食性は他の系統のものより劣る。
      熱処理によって硬化する。(焼きが入る)
      常温で磁性を持っている。
      成分中にクロムを含み、炭素量が多い。
      刃物類、ベアリング、ゲージに使用されている。

クラッド材 種類の異なる材料を接合して一つの材料としたものを言います。
洋包丁では、焼きの入る炭素鋼やステンレス鋼を、両側から錆びにくいステンレスで
挟み込んだものが多く、割り込み包丁と呼ばれています。多くの和包丁も鉄と鋼を鍛接によって接合したものなので、二層のクラッド材といっても良いでしょう。
粉末鋼 溶鋼を噴霧して製造した微細な粉末を、溶解させることなく特殊な焼結法、鍛造法を用い、緻密に固めた素材を言います。この鋼材は材料中の成分の偏りが(偏析)が少なく、均一な焼き入れができます。切れ味の持続性が良く、研ぎ直しも比較的簡単に行うことができます。
スウェーデン鋼 スウェーデン鉱石を原料にして作った海綿鉄や処女性錬鉄(スウェーデン鉄)を主原料にしたハガネをいいます。このハガネは、成分中にリンや硫黄などの不純物元素がとても少ないため、古くより高級材料として使用されてきました。
その他 鉄以外の金属を使用したステライト(コバルト合金)やチタン合金の包丁や、ファイン・セラミックスの高靱性ジルコニアやアルミナ等の新しい材料が使われた包丁も作られています。

Q6.ステンレスって何故サビないの?

「ステンレス」という言葉は、ご存じの方も多いとは思いますが、英語で書くと「stainless」となります。「stain」は「サビ」、「less」は「~ない」の複合語で、つまり「サビない」という意味の形容詞になります。
通常私たちが名詞のように「ステンレス」という言葉を使いますが、これは「ステンレス鋼(スチール)」のことをいっているわけです。

この「ステンレス鋼」にも色々な種類がありますが、例えばキッチンのシンクや浴槽に使われているものなどは、水気の多いところでもほとんどサビることはありません。これらのものと刃物に使用されるものとは同じステンレス鋼でも種類が異なりますが、サビない為のメカニズムは同じです。

それではそのメカニズムとは何なのでしょう?
ステンレス鋼といえども、材質の多くを占めるのはやはり「鉄」です。「鉄」はご存じのようにサビます。ここで登場するのが「クローム(Cr)」という物質です。このクロームを約12~32%の割合で添加すると、酸化被膜という膜を表面に形成します。このため材質と大気とを膜が遮りサビさせないのです。
この膜は少し壊れるくらいなら自己修復しますが、ある程度を越えると修復されません。この時その部分からサビることになります。

Q7.銃刀法 ???

銃砲刀剣類等所持取締法(抜粋)

(昭和37年4月5日改正、10月1日施行)
(定義)

第2条

2. この法律において「刀剣類」とは、刃渡15センチメートル以上の刀、剣、やり及びなぎなた並びにあいくち及び45度以上に自動的に開刃する装置を有する飛出しナイフ(刃渡り5.5センチメートル以下の飛出しナイフで、開刃した刃体をさやと直線に固定させる装置を有せず、刃先が直線であってみねの先端部が丸みを帯び、かつ、みねの上における切先から直線で1センチメートルの点と切先とを結ぶ線が刃先の線に対して60度以上の角度で交わるものを除く。)をいう。
(刃体の長さが6センチメートルをこえる刃物の携帯の禁止)

第22条

何人も、業務その他正当な理由による場合を除いては、総理府令で定めるところにより計った刃体の長さが6センチメートルをこえる刃物を携帯してはならない。ただし、総理府令で定めるところにより計った刃体の長さが8センチメートル以下のはさみ若しくは折りたたみ式のナイフ又はこれらの刃物以外の刃物で、政令で定める種類又は形状のものについては、この限りではない。

銃砲刀剣類等所持取締法施行令(抜粋)

(刃体の長さが6センチメートルをこえる刃物で携帯が禁止されないもの)

第9条
法第22条ただし書きの政令で定める種類又は形状の刃物は、次の各号に掲げるものとする。
1. 刃体の先端部が著しく鋭く、かつ、刃が鋭利なはさみ以外のはさみ。
2. 折りたたみ式のナイフであって、刃体の幅が1.5センチメートルを、刃体の厚みが0.25センチメートルをそれぞれこえず、かつ、開刃した刃体をさやに固定させる装置を有しないもの。
3. 法第22条の総理府令で定めるところにより計った刃体の長さが8センチメートル以下のくだものナイフであって、刃体の厚みが0.15センチメートルをこえず、かつ、刃体の先端部が丸みを帯びているもの。
4. 法第22条の総理府令で定めるところにより計った刃体の長さが7センチメートル以下の切出しであって、刃体の幅が2センチメートルを、刃体の厚みが0.2センチメートルをそれぞれこえないもの。

Q8.刃物用特殊ステンレス鋼って何?

「刃物用特殊ステンレス鋼」について、簡単にご紹介させていただきます。例えばキッチンのシンクや浴槽に使われているものなどは、「錆びない(耐食性)」ことが一番求められる性質ですが、刃物用の場合、それとともに「硬さ」が求められます。
いくら錆びなくても、切れ味が悪くては刃物として失格ですから・・・
つまり熱処理によって硬化する性質(焼入硬化性)が必要不可欠なわけです。
そのためにはどうなっているのでしょう?

その役割を果たしているのが「炭素(C)」です。 「炭素」を一定量以上加えることにより、熱硬化性が得られるのです。 しかし一方、マイナス要素もあります。
「ステンレス」に「炭素」を加えると、「鉄」「炭素」「クローム」の三元化合物 (複炭化物)ができ、これに「クローム」が取り込まれてしまうのです。
「クローム」は「錆びない」性質の主役でしたから、これでは「錆びない」能力が落ちてしまいます。・・・これは困った。
以前、「ステンテス製の刃物は切れ味が悪い」と言われたのはこのためで、錆びさせてしまうのを恐れて、「炭素」を少な目にしていたのです。 切れ味を左右する「硬さ」は「炭素」量に依りますので当然ですね。
しかし現在では、様々な研究の結果、切れ味鋭く、錆にも強いより素晴らしい「ステンレス鋼」が開発され、今や刃物材料の主力になってきております。

Q9.柄の材質はどんなものがあるの?

庖丁の柄には、主に下記のような材質が使用されています。
それぞれ一長一短ありますので、用途やお好みにあわせてお選びください。
和包丁に使われれる白木の柄は、ほとんどが朴の木です。手に馴染みやすいが、
長年の使用で腐食するため、柄の交換が必要です。
ローズ 洋包丁に使用。手に馴染みやすいが、長年の使用で変色することがあります。
材料が安いため、安価で提供できます。
紫檀 洋包丁に使用。家具などにも使われる頑固な天然木です。
耐水性にも優れますが、長年の使用で、多少縮むことがあります。
黒檀 洋包丁に使用。天然木の柄としては最高級です。
耐水性に優れ丈夫で美観的にも優れています。長年の使用で、多少縮むことがあります。
強化木 洋包丁に使用。桜、樺などに樹脂を含浸させたもので、特に耐水性に優れ、丈夫で高級包丁
に使用されています。現在では、ほとんどの強化木に抗菌剤が入っています。
プラスチック 洋包丁に使用。美観が悪い、滑りやすい、熱に弱いなどで敬遠される傾向にありましたが、
技術開発で新しい素材が開発させ、現在は見直されています。また、腐食することがなく衛生的です。
ステンレス 洋包丁に使用。刀身部とハンドル部が一体化しており、衛生的で耐久性に優れています。

Q10.ナイフの携帯に関して教えて。

ナイフは汎用性の高い、とても便利な道具です。
しかし、考え方や使い方を誤ると、武器や凶器にもなり得ます。その為、日本では銃刀法によって刃物の所持が厳しく制限されております。
刃渡り15cm以上の「刀、剣、やり、なぎなた」「あいくち、飛び出しナイフ(刃渡りの規定なし)」等を「刀剣類」として、その所持を禁止されています。15cm以下の刀や剣も、あいくちと見なされ所持を禁止されています。刀剣類以外の「人を殺傷する能力のある硬質性の用具」、つまりナイフも「刃物」と定められています。 
また、「仕事や正当な理由がない場合は、刃渡りが6cmを越える刃物を携帯してはならない」ともあります。「所持」とは簡単に言えば所有、つまり持つこと。「携帯」とは身につけたりそれに近い状態で持ち歩いていることを言います。運転中に車内にナイフが置いてあることも携帯に含まれます。
では刃渡り6cm以下なら携帯は自由かというと、そうでもありません。軽犯罪法では「正当な理由なくして刃物、鉄棒・・・武器を所持していたものは・・・」とあり、ここに刃物寸法は書かれておりません。
「正当な理由」とは何でしょう。もちろん「護身用」「無目的」「なんとなく」は正当な理由にはなりません。
つまりは、他人のとらえ方次第で、ナイフは道具にもなるし、凶器にもなるわけです。ナイフそのものが悪いわけではなく、要は使い方、つまり人です。生活の中で安全に使っていれば、ナイフに後ろめたさを感じる必要はありません。
「ナイフ」という人類が太古の昔より使用してきたツールが、一部の(しかし重大な)誤った使い方で、その全てを否定されてしまう事の無いよう、多くのナイフファン一人一人が正しい使い方を意識して、努めて欲しいと期待します。
当然街中でナイフを裸のままポケットや鞄に入れたり、腰に下げたり、むやみに人に見せるなどの行動はやめた方がいいでしょう。